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当每样食物都像多力多滋:舌间上的真滋假味
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当每样食物都像多力多滋:舌间上的真滋假味

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时间:2020-07-09 01:55:32

・史盖兹克(Mark Schatzker);译者:邓子衿

1962年夏天,菲多利公司(Frito-Lay,母公司为百事可乐)的行销副总裁亚契.魏斯特(Arch West),带着妻子和三个孩子到南加州去。表面上,这是一次家族旅行,全家人坐着老爸的林肯轿车,从达拉斯长途开车到橘郡,中途顺道去卡尔斯巴德洞窟国家公园和大峡谷。

不过,这趟旅行一开始就和「味道」有绝大的关係。魏斯特在进入菲多利工作之前,是纽约麦迪逊大道的广告人,当时他负责卡夫食品公司(Kraft)的广告,以及Jell-O布丁的销售。顺道一提,威斯特一家人在纽波特时,是借住在劳瑞斯调味盐(Lawry’s seasoned salt,由美国顶级牛肋排餐厅创办人所发明的调味盐,内含17种草本及辛香等材料。在美国部份超市亦有贩售。)发明人法兰克(Lawrence Frank)的房子。

某天,这家人在「冠盖云集」(Five Crowns)这家餐厅用餐时(魏斯特喜欢这家的顶级肋排和美味的奶油菠菜),一个陌生人走来,恭维了他女儿的金色头髮,然后问魏斯特一家是否曾经到他的餐厅用餐过,不过这一家人并没有听过他的餐厅。两年后,这家餐厅的第500家分店会在俄亥俄州的托利多市开幕。这个人叫克罗克(Ray Kroc),他的餐厅名称是麦当劳。

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克罗克的第一家麦当劳餐厅开设于1955年4月,他本来是个奶昔製造机的销售员,如今成为全球拥有超过30,000家餐厅的速食帝国之王。

然而,这次旅途中最重要的一餐,并不是在「冠盖云集」,也不是在那家后来成为全世界最大的连锁汉堡速食店中,而是魏斯特在洛杉矶和圣地牙哥之间的高速公路边看到的一家墨西哥小吃店。他停下车,点了一小份墨西哥玉米片。那酥脆的口感吸引了他。

魏斯特负责行销的零食菲力多滋玉米片(Fritos),与墨西哥玉米片只有在这种酥脆的口感上有显着的差异。基本上,这两种零食都是以玉米澱粉炸过製成,但是墨西哥玉米片会先烤过,因此更酥,这让魏斯特留下深刻的印象,他认为墨西哥玉米片可能会是菲多利公司的下一个畅销产品。当魏斯特回到达拉斯的公司总部后,就对其他的业务主管宣布这个好点子,但大家对此都兴趣缺缺。他的同事质疑,美国人既然已经有了完美的玉米片,干嘛还要墨西哥玉米片?他们连吃都不想吃。

但魏斯特对墨西哥玉米片的未来深具信心,所以他使用自己可以自由运用的资金,在公司外的工厂继续发展墨西哥玉米片的概念。之后,他又再次努力推销这个概念,还发放了试吃品,并帮它取了一个非常墨西哥化的名字,叫做「多力多滋」(Doritos),意思是「小片黄金」。这次他的提案通过了。

魏斯特用来吸引其他主管的多力多滋,和他之前在加州吃到的非常相似,只是再加入盐调味的墨西哥玉米片,当1964年上市放在商店的货架上时,包装上只写着「烤玉米风味」。当时在美国西南部卖得不错,那里的人知道这种带角的脆片很适合舀起一些沾酱(早期的包装上还画着拿着多力多滋的手,伸向沾酱处)。但是美国其他地区的人不知道该怎幺吃,多力多滋听起来像是墨西哥食物,但吃起来又不像墨西哥食物。这可是个问题。

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多力多滋一举成功,成为全球热销的零食品牌,在美国就提供有十多种的口味。图为华盛顿州和科罗拉多州大麻合法化后,西雅图Hempfest的参与者在卖场的多力多滋包装上,贴上使用大麻说明贴纸(使用大麻后会感到饥饿,多力多滋正适合解决口腔的咀嚼欲)。

于是,其他高层再度反对这个有趣的新零食,因为它并未造成流行。那些经理们冷眼嘲笑着这个纽约来的花俏广告人,说他「不懂『东西』和『味道』之间的不同。」但其实魏斯特早已超前他们一步,这可能是因为他和劳瑞斯调味盐的大人物法兰克是朋友,他早就知道「东西」和「味道」这两者间的界线模糊。他反击道:

结果,市场还真的很大。后来,美国东北部、西北部、南方和西南方的人,都喜欢墨西哥玉米片风味的多力多滋。

四年后,菲多利再次模糊了东西和味道之间的界线,这次他们推出嚐起来像是烤乾酪的多力多滋。到了1986年,沙拉酱口味的墨西哥玉米脆片诞生了。及至2010年,不论是小孩还是青少年,大麻成瘾者还是意志不坚定的人,全都喜欢玉米片,这让菲多利公司每年赚进了500亿美元。

目前美国有14种口味的多力多滋玉米片,包括了义大利青酱和香甜辣味口味。每天在世界各地都有数以千万根手指沾上了黏黏的橘色调味料。每秒钟,这些手的主人都体验到难以抵抗的慾望,想要把手一直伸进袋子里,盐味、脂肪和香料的无敌组合,让无数的神经元兴奋起来。一如在1968年的包装袋上所大肆吹嘘的:「酥脆好吃,让人忍不住一口接一口。」

用「加味」解决「无味」

「东西」和「味道」这两者当然不能划上等号。不同的东西会有不同的味道,橘子嚐起来就像橘子,香蕉嚐起来就像是香蕉,墨西哥玉米片嚐起来会像是墨西哥玉米片饼,玉米片嚐起来当然像是玉米片。至少在每个家庭没有听说过麦当劳之前,世界是这样运作的。

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农作物的滋味和过去越来越不相同,这个说法由来已久,或许与气候变化以及科学农业的发展有关,但食物的味道不若以往的原因为何,尚未研究定论。

在魏斯特进入菲多利的前几年,该公司便开发出了烤肉风味的洋芋片,使得薄薄的炸玉米片,有着和在木炭上慢慢烘烤的烤肉般的烟燻与香甜风味。吃烤肉风味洋芋片的人,所喜欢搭配橘子、葡萄或柠檬口味的冷饮,在当时也还没添加任何「东西」。到了1960年代初期,香料科技往前迈进了一大步,这时的科学已经进展到不仅能够模糊、甚至还能扭曲这条界线。魏斯特就是这幺做的,他把单纯的炸玉米片加入墨西哥餐点的浓烈香辣风味。于是乎「东西」改变了。

与此同时,水果、穀物、肉类和蔬菜的味道也变得越来越平淡。菲多利公司在1960年代用来製造菲力多滋玉米片的玉米,表面上看起来和爱尔默.杜林(Elmer Doolin)在1932年创立菲力多滋公司时的玉米一样,但是嚐起来的味道却已大不相同。在1967年,美国的玉米农场面积比30年前增加了三倍。玉米产量变多了,味道却变少了,就像是次级的玉米一样地毫无滋味。

马铃薯也是同样的状况,当杜林开始製造菲力多滋玉米片时,赫尔曼.乐(Herman Lay,乐事洋芋片的创办人)也开始了洋芋片生意。当时农夫在每英亩土地上可种出63袋马铃薯,但是到了1960年代中期,产量提高到200袋。只是这些马铃薯也像玉米那样,吃起来不像是马铃薯。

而这个问题有解决之道。农作物的平淡无味可以用工业方式加以改善,科学家利用当时最先进的分析技术,取得了能让人类体验到「味道」的神秘化合物,然后化学公司开始製造这些化合物,并卖给食品公司,好让食品公司能在食物中添加这些化合物。在1968年墨西哥玉米脆片口味的多力多滋包装上,这些化合物仅用一个极简单的名词来表示,那就是-「调味料」。

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儘管食物的原味越来越平淡,但人工香料和调味料的研发上,则有大幅的进展。图为全球最大的人工香料製造公司Givaudan在瑞士迪本多夫的实验室。

魏斯特在「食物越来越无味」和「香料越来越精进」的这两道浪潮中屹立不摇,并让两股势力合而为一。他展现出香料技术的无限潜力。墨西哥玉米片口味的多力多滋嚐起来远胜于盐味多力多滋,但不像真的墨西哥玉米片那样会腐坏,更绝对不会焦掉,吃起来味道永远都是一致的,既不用煮且又便宜。最初,一又四分之三盎司包装的墨西哥玉米片口味多力多滋只卖15美分。

多力多滋不只预言了玉米片的未来、零食的未来,也预言了所有食物的未来。每个东西吃起来已经「不像自己」了,而像「我们想要它吃起来」的样子。当食物越来越无味时,我们就大把大把地使用几百吨的香料来赋予食物味道。大部分的人把这些食物归类为「垃圾食物」,但是这些状况也正发生在餐厅提供的食物上,发生在人们从超级市场买回家里当食材烹调的食物上,包括蓝莓、鸡胸肉、绿色花椰菜、莴苣,还有茴香。如果每种食物越来越食而无味,我们就加入更多调味料来解决,因此,每种东西都越来越像是多力多滋。

书籍介绍

《舌间上的骗局》,时报文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

这是第一本深入探讨味道、食物、营养与健康间重要关连性的书籍。作者马克‧史盖兹克透过生动的採访故事,检视人类逐年恶化的健康状况,并提出重要的论证:肥胖、心脏病、糖尿病等健康问题节节攀升,原因不在于摄取过多的脂肪、碳水化合物或其他特定营养素,而是人们渴望嚐到的味道与所需营养之间,发生越来越巨大的断层。我们误把人工假味道当成真正的美味,不但越吃越多,也越来越不健康。滋味不再是营养的嚮导,而成了误导。

饮食的问题不在于热量,也不在于身体如何处理热量,而是我们自己想要吃那些错误的食物。如何找回食物真原味,人们能吃得更健康、活得更长寿,是作者衷心的希望。

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